Guía para la elección de un cuchillo universal y "trío de cocina".

La elección de un cuchillo de cocina para chefs profesionales es toda una ciencia con su propia terminología, secretos y reglas. Después de todo, para ellos el cuchillo es casi una extensión de la mano. Nosotros, los ciudadanos, para entender todas las complejidades de esta ciencia y tener un conjunto completo de herramientas no es necesario, pero todos podrán aprender cómo distinguir los buenos cuchillos de cocina de los malos.

Brevemente sobre lo principal

Si no desea sumergirse en un curso corto sobre la elección de cuchillos y necesita solo un cuchillo multiusos de alta calidad, le ofrecemos las siguientes soluciones:

• La mejor opción para los hombres: el llamado "cuchillo del chef" (cuchillo del chef, cuchillo francés) hecho de acero inoxidable con una longitud de 20-25 cm (longitud universal - 21 cm u 8 pulgadas). Esta herramienta puede hacer el 80% de todo el trabajo: cortar, cortar, moler, picar, repeler. Fabricantes: Los más caros y mejores: las marcas vintage Wusthof y Zwilling J.A. Henckels (en la foto de abajo), la categoría de precio medio - "Victorinox" y "Arcos", del presupuesto - "Tramontina" bastante decente (en la foto de abajo) y "Opinel".

• La mejor opción para las mujeres: En el abrumador número de manos de mujeres, las "cocinas" universales de 13-16 cm de largo (o 5-6 pulgadas) están mejor ubicadas. Este cuchillo es un cruce entre un cuchillo de chef clásico y un rebanador y hace un excelente trabajo con la mayoría de los tipos de trabajo.

Fabricantes: arriba - todo lo mismo Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, así como F.Dick, Shun, etc., de la categoría de precio medio: “Victorinox” y “Arcos”, del presupuesto: cuchillos de cocina bastante decentes “Tramontina”, Trupperware o “Opinel” de acero al carbono (en la foto de abajo, número de modelo. 102 con una longitud de hoja de 10 cm).

• Juego de los cuchillos principales "cocina tres": Una cocina o una troika de cocina es un juego de tres cuchillos que se usan con más frecuencia en el hogar. Típicamente, esto es:

1. Chef-cuchillo de aplicación general - ya que este es el cuchillo más importante en la cocina, entonces la pregunta de cómo elegir la copia correcta de calidad, consideramos con más detalle a continuación;
2. Serreytor para cortar pan, así como tortas de hojaldre, verduras, frutas de 20 a 26 cm de largo: el cuchillo tiene una hoja dentada y es un poco como una sierra. Corta perfectamente el pan, no le permite arrugarse, corta delicadamente la piel de los tomates y otras frutas y verduras con una piel delgada. Gastar mucho dinero en la compra de un cuchillo no vale la pena, lo principal es encontrar uno para que los dientes de una cuchilla dentada no sean demasiado grandes ni demasiado pequeños. El tamaño promedio de los dientes es, por ejemplo, este modelo de la compañía Victorinoh, pero encontrar análogos más asequibles es fácil.

3. Un cuchillo para limpiar verduras, cortar ajo y otros trabajos "pequeños", de 8-10 cm (3-4 pulgadas) de largo - gastar mucho dinero en la compra de este cuchillo tampoco tiene sentido, así que tome uno que le guste en apariencia y precio.

Alguna información más útil.

• Puedes comprar un juego de cuchillos de cocina ya hecho, o puedes hacer tu propio arsenal.Los kits listos, como regla, compran más rentables que las herramientas de escritura por separado. Pero, por otro lado, no siempre es posible encontrar el conjunto perfecto en términos de composición y calidad, además, es mucho más razonable gastar la mayor parte del presupuesto (80%) en la compra de un buen cuchillo de cocinero, y puede ahorrar en el resto;
• En lugar de un cuchillo de pan, puede comprar un cuchillo con una cuchilla normal, de 13–16 cm de largo, para su Cook Three;
• De hecho, el "trío de cocina" se puede reemplazar por el "fregadero de cocina", como se muestra en la foto de la derecha: un cuchillo de cocina y un cuchillo para limpiar verduras;
• Sin embargo, si le parecen excesivas algunas herramientas, no dude en adquirir un cuchillo de chef, pero es de alta calidad y conveniente para usted. Y aunque siempre tiene sentido leer reseñas y calificaciones, se puede encontrar un excelente chef en precio y calidad y marcas desconocidas. Lo principal en lo que debe centrarse es en la calidad del acero y en qué medida la herramienta cae en sus manos.

Cómo elegir el cuchillo de cocinero correcto, que puede servirle durante muchos años, lea el siguiente capítulo o vea el video clip del entusiasta y especialista autorizado Andrei Kozlovsky.

8 consejos para saber antes de comprar un cuchillo de chef

Primero, formulemos los requisitos generales para buenos cuchillos de cocina:

• La hoja permanece afilada durante mucho tiempo;
• El cuchillo corta la comida rápida y fácilmente;
• El mango es cómodo en la mano y no se desliza.

¿Cómo entender qué cuchillo de cocina cumple con este requisito y cuál no? Aquí hay 8 consejos para elegir una herramienta de cocina versátil.

1. Evalúa tu viejo cuchillo.

El concepto de "buen cuchillo" es en parte subjetivo, porque si bien a una persona le puede gustar el cuchillo, para otra persona, esta misma herramienta puede parecer inapropiada para su estilo de corte. Por lo tanto, primero debe comprender y formular por sí mismo lo que le gusta y no le gusta en la herramienta anterior.

• Las desventajas pueden ser las siguientes: demasiado pesada / liviana, demasiado larga / corta, la hoja rápidamente se desafila o se oxida, el trasero frota su dedo durante el corte largo, el mango o el corte en sí no es muy conveniente, por ejemplo, la cuchilla no corta completamente los productos durante la trituración y la t .d

2. Elige el tipo de acero.

La capacidad de la cuchilla para permanecer afilada durante mucho tiempo depende del tipo y la calidad del acero con el que está hecha la cuchilla. Los cuchillos de cocina están hechos de varios tipos de acero, pero la mayoría de las veces es:

1. El acero inoxidable es el material más común, que es más adecuado para el usuario promedio moderno. El acero inoxidable se vuelve aburrido rápidamente (la edición de cuchillos de cocina de acero inoxidable se hace, como regla, 1 vez en 1-1,5 meses), pero no requiere un cuidado especial;
2. Acero al carbono (cuchilla de carbono): esta aleación se corta mejor debido a su dureza, la cuchilla permanece afilada durante mucho tiempo, pero al mismo tiempo es más frágil, se oxida rápidamente, reacciona a los ácidos y está cubierta con pátina, por lo que requiere un cuidado especial y un manejo cuidadoso. Pero muchos cocineros profesionales prefieren este tipo de acero. La siguiente foto muestra cómo se ve un nuevo cuchillo de acero al carbono y un cuchillo oscurecido, cubierto con pátina, que, por cierto, no afecta la calidad del corte, sino que hace que la hoja sea más higiénica y, en nuestra opinión, más noble en apariencia.

• ¿Debo comprar cuchillos de cerámica? En nuestra opinión, esto es solo una adición al conjunto básico de cuchillos de acero: aunque permanecen afilados durante mucho tiempo, sus cuchillas son demasiado frágiles y, si se embotan, será casi imposible afilarlas en casa. Sin embargo, tiene sentido comprar cuchillos de cerámica de bajo costo, que se pueden cambiar periódicamente.

3. Cómo inspeccionar las cuchillas

• Para poder triturar bien, cortar las verduras / frutas hasta el final, y también para guardar la parte principal del filo al cortar huesos, elija un cuchillo con un talón abierto, es decir, cuando la cuchilla se afila desde la punta hasta el talón del refuerzo. Por otro lado, la mayoría de los cuchillos de chef vienen con un talón cerrado y muchos no interfieren. La foto de abajo muestra dos tipos de chefs, con el talón cerrado y abierto.

• Cuanto más gruesa es la hoja, mejor es;
• La hoja de un buen cocinero debe ser suave y, para los cuchillos de acero inoxidable de alta calidad, debe estar completamente espejada;
• Preste atención a la calidad del tratamiento de glúteos: debe ser alisado para que en el proceso de corte largo no haga que sus dedos se callen.

4. Inspección del mango.

• Las herramientas de la más alta calidad se forjan a partir de una única pieza de acero que pasa a través de toda la cuchilla, desde la punta hasta el extremo del mango. Por lo tanto, parte del acero está dentro del mango entre las dos placas. Llama a este fragmento un mango completo. Si el acero no pasa hasta el final del mango, entonces se le llama medio vástago. Las herramientas con un vástago completo mejor equilibrado, esto es realmente un indicador de calidad, pero son significativamente más caras.

• La empuñadura de la cuchilla debe ser sólida, bien soldada, fuerte; no debe haber la menor separación o soldadura en las uniones de las piezas. Un mango mal soldado se suelta con el tiempo, y el corte de la cuchilla se volverá menos efectivo al reducir la fuerza de presión sobre él, y además, la suciedad se acumulará en las uniones del mango.
• Tenga en cuenta también que el material no debe ser resbaladizo o resbaladizo debido al aceite en el mango.
• En cuanto al material de las placas, hoy en día es el plástico, la madera o el caucho más utilizado. Tal vez el plástico, un compuesto de plástico y madera, así como el caucho duro sean las mejores opciones.

5. Prueba de equilibrio

Si desea comprar un cuchillo nuevo de alta calidad, intente usar el ejemplo de un viejo chef (si tiene uno) para comprender qué tipo de equilibrio de cuchillo necesita: con un mango más pesado, una hoja más pesada o con un cuchillo y una palanca equilibrados. Se considera que es más conveniente usar un cuchillo equilibrado y, sin embargo, este es un indicador muy individual. Y, desafortunadamente, un cuchillo equilibrado no es tan fácil de encontrar, incluso entre especímenes caros. Para probar el cuchillo, debe colocar el cuchillo con un refuerzo en su dedo como se muestra en la foto de abajo y tratar de "atrapar" la balanza. Si el cuchillo no cae, entonces, lo más probable, esta es una gran copia. (Tenga cuidado, tenga en cuenta que un cuchillo barato caerá inmediatamente).

6. ¿Cuánto tiempo debe ser la hoja?

• Cuanto más grande sea la mano del chef, mayor será el tamaño de la hoja que puede permitirse, y viceversa, más pequeña será la mano; cuanto más pequeña debe ser la herramienta, aunque ciertamente no es la regla, sino la recomendación para chefs no profesionales;
• Los cuchillos de cocina pequeños son más seguros, pero los más grandes pueden cortar más comida a la vez;
• Tenga en cuenta que, con mayor frecuencia, la longitud de la hoja de los cuchillos europeos se mide en pulgadas. Los chefs suelen ser de 8, 10 y 12 pulgadas de largo.

7. japonés o europeo?

Los cuchillos para chef se dividen en tres grupos: japonés, europeo (occidental) y cuchillos hechos en Japón, pero adaptados al "europeo". En esta foto puede ver la diferencia entre un híbrido (Misono) y un típico chef de cocina europea de Henckels.

• En casa, es preferible tener un chef de tipo europeo (occidental), ya que cortar verduras o, por ejemplo, picar pollo es mucho más conveniente para ellos debido a la forma redondeada del filo y la cuchilla afilada en ambos lados.
• Los cuchillos japoneses tradicionales son más adecuados para los verdaderos conocedores del arte del cuchillo y los amantes de la cocina japonesa. En el clásico "japonés", el afilado de la cuchilla es de un lado, con un extremo muy grueso, la forma del filo es casi recta y solo se puede afilar en piedras de agua. La forma principal de trabajar con él es mediante movimientos verticales, es decir, prácticamente cortar. En general, esta herramienta no puede ser llamada universal.
• Pero otra categoría de cuchillos japoneses, es decir, los cuchillos híbridos de estilo occidental, han ganado popularidad en todo el mundo y son valorados por la muy alta calidad de acero que se mantiene durante mucho tiempo. Pero tienen un gran inconveniente: es la misma atención exigente. Los cuchillos japoneses más famosos son Misono (en la foto de arriba) y Shun.

Si está interesado en el tema de los cuchillos japoneses, le sugerimos que vea un video de un chef europeo y un híbrido japonés al estilo occidental.

8. Compra buenos accesorios: una tabla, un bloque para guardar cuchillos de cocina, herramientas para editar

• Los cuchillos de cocina requieren respeto por sí mismos. Deben almacenarse separados de otros dispositivos, en tela envuelta, en una unidad especial para guardar cuchillos de cocina o en un imán.

• La tabla en ningún caso no debe ser de plástico o vidrio, solo las tablas de madera o de bambú son dignas de los jefes.

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